食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。
常用的食品乳化剂有几个大类：脂肪酸甘油酯类产品、脂肪酸山梨醇酯类产品、（各种脂肪酸）的蔗糖脂肪酸甘油酯产品、脂肪酰乳酸钠（钙）、聚甘油脂肪酸酯类产品、天然大豆磷酯类的产品以及其他类型的食品乳化剂。
单油酸甘油酯乳化剂：
据了解：单油酸甘油酯是天然色素的食品乳化剂，单油酸甘油酯可以直接以植物油为原料，经生物催化精制而成，不含反式脂肪酸，符合健康理念。单油酸甘油酯在常温下为淡黄色液体，与现普通单甘酯（包括分子蒸馏单甘酯）相比，更易分散溶解，能更有效地降低界面张力，乳化能力更强。
单油酸甘油酯中的油酸是不饱和脂肪酸，产品不但是优良的食品乳化剂，还是保健食品，在食品中添加，可以弥补人体摄入不饱和脂肪酸的不足。同类产品，还可以开发自乳化单油酸甘油酯、乙酰化单油酸甘油酯、单油酸聚甘油酯等产品。
甘油酸类型乳化剂：
甘油又称为丙三醇，将丙三醇中的一个或两个羟基通过氧化，变成甘油酸。甘油酸有丙二醇一酸，羟基丙二酸二种。用甘油酸来生产乳化剂，这类产品可做不同亲油亲水性的各种乳化剂，使自乳化型乳化剂的品种更趋完善。羟基可与油性的各类脂肪酸反应生成酯类结构的产品，羧基可与碱性物质反应生成亲水性皂类结构的物质，也可与醇基反应生成酯类产物。这类食品乳化剂产品会有优良的性能。
