月桂酸单甘油酯(GlycerolMonolaurate,简称GML)又名十二酸单甘油酯，是一种亲酯性非离子型表面活性剂,天然存在于母乳、椰子油和美洲蒲葵中，也可由天然的月桂酸和甘油直接酯化得到,是一种优良的食品乳化剂,同时又是一种安全、高效、广谱的抑菌剂，具有乳化和抑菌双重功能。
下面为您介绍下月桂酸单甘油酯在乳与乳制品中的应用：
乳与乳制品营养丰富，易受到微生物的污染，其中腐败微生物主要包括产乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌，致病菌微生物主要包括核分枝杆菌、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、炭疽杆菌和小肠结肠炎椰尔森菌等。
Stecchini等将GML与乳酸复配采用浸渍的方法处理意大利干酪，在5℃真空条件下，明显抑制干酪中单核增生李斯特菌的生长繁殖，将其货架期延长至12d。GML与乳酸链球菌素、乳过氧化物酶体复配可抑制大肠埃希氏菌O157:H7以及金黄色葡萄球菌，与EDTA复配使用可明显抑制牛奶中腐败微生物的生长繁殖，起到明显延长货架期，提高牛奶安全性的作用。
Blackburn等研究表明GML与Nisin复配抑制无乳链球在37℃牛奶中的生长，其复配作用效果是每种单体的10倍。同时将GML应用于牛奶中还可有效抑制地衣芽胞的萌发，这一抑菌特性不同于Nisin,故将两者复配可更加有效地杀死和抑制芽孢，但因GML易受脂肪的影响，在添加于乳制品时，应优选脱脂或低脂乳制品。
