山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。依结晶条件不同，熔点在88～102℃范围内变化，相对密度约1.49。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶。
山梨糖醇在治疗医药方面的应用有以下如下：
山梨糖醇经过硝化生产的失水山梨糖醇是治疗冠心病的药物。
山梨糖醇是可用于生产维生素C的原料，它经发酵和化学合成可制得维生素C。
山梨糖醇可作为糖尿症、肝病、胆囊炎、肥胖症患者食品的甜味剂和营养剂。
山梨糖醇可作利尿脱水剂，用于治疗脑水肿及颅内压增高，治疗青光眼的眼内压增高，也用于心肾功能正常的水肿、少尿。
