根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规要求，以及北京市2018年食品安全监督抽检计划和相应的抽检细则，北京市食品药品监督管理局组织抽检了食醋、酱油、餐饮食品、饮料、其他类别（即食鲜切果蔬和冷链即食食品）、酿造酱类、食盐、羊肉及副产品、牛肉及副产品、蛋及蛋制品、蔬菜11类食品共551批次样品，其中合格样品546批次，不合格样品5批次。
总体情况
食醋53批次，全部合格；酱油50批次，全部合格；餐饮食品50批次，全部合格；饮料38批次，全部合格；其他类别（即食鲜切果蔬和冷链即食食品）34批次，全部合格；酿造酱类26批次，全部合格；食盐20批次，全部合格；羊肉及副产品132批次，其中合格样品131批次，不合格样品1批次；牛肉及副产品86批次，其中合格样品85批次，不合格样品1批次；蛋及蛋制品24批次，其中合格样品23批次，不合格样品1批次；蔬菜38批次，其中合格样品36批次，不合格样品2批次。
不合格样品情况
1.标称河北金宏清真肉类有限公司供货，北京市顺义叶记牛肉店经营的羊肉，不合格项目为水分，经检测实测值为79.8 %，标准值规定为≤78 %。检验机构为国家肉类食品质量监督检验中心。
2.标称大厂回族自治县宏晟肉类有限公司供货，北京玉祥金源商贸有限公司经营的牛肉，不合格项目为水分，经检测实测值为79.7 %，标准值规定为≤77 %。检验机构为国家肉类食品质量监督检验中心。
3.北京冀京超市经营的鲜鸡蛋，不合格项目为氟尼考，经检测实测值为15.0 μg/kg，标准值规定不得检出。检验机构为谱尼测试集团股份有限公司。
4.北京日光山谷超市经营的韭菜，不合格项目为腐霉利，经检测实测值为0.72 mg/kg，标准值规定大残留限量为0.2 mg/kg。检验机构为谱尼测试集团股份有限公司。
5.北京裕禧隆达超市经营的黄豆芽，不合格项目为4-氯氧钠，经检测实测值为0.028 mg/kg，标准值规定为不得检出。检验机构为谱尼测试集团股份有限公司。
处置情况
针对在食品安全监督抽检中发现的不合格食品，北京市食品药品监督管理局已要求食品经营者所在地食品药品监管部门依法对其进行立案调查；涉及外埠的，已将不合格食品情况通报了当地食品药品监督管理部门。
风险解读和提示
1 水分
水分是肉中含量多的组成成分。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分超标原因可能由于违规注水导致。《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001）中规定羊肉的水分含量≤78%，牛肉的水分含量≤77%。本次抽检的不合格羊肉样品中，水分实测值为79.8%；不合格牛肉样品中，水分实测值为79.7%。水分超标原因可能由于违规注水导致。注水的肉保质期较短，容易腐败，存在一定的安全隐患。
2 氟尼考
氟尼考是一种农业部批准使用的动物专用抗菌药，主要用于敏感细菌所致的猪、鸡、鱼的细菌性疾病，但产蛋家禽禁止使用氟尼考。《动物性食品中兽药高残留限量》（农业部235公告）中规定，氟尼考在产蛋鸡中禁用。鸡蛋中检出氟尼考来源，可能是企业的鸡饲料添加或者家禽疾病治疗中，使用的氟尼考残留积累在家禽体内，进而传递至蛋品中。FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定氟尼考的每日允许摄入量(ADI)为0-3 μg/kg体重，按照本次不合格样品中氟尼考实测值15.0 μg/kg计算，则一个体重60 kg的成年人，不考虑其他的食物来源，这样的鲜鸡蛋每天摄入12 kg，将达到氟尼考的健康指导值，可能对人体健康产生风险。
3 腐霉利
腐霉利属于低毒性杀菌剂，可用于防治黄瓜、茄子、番茄、洋葱等的灰霉病，莴苣、辣椒的茎腐病，油菜菌核病等。韭菜中检出腐霉利可能是由于其用于防治病害时的残留，或者未按规定的安全间隔期使用农药。《食品安全国家标准 食品中农药大残留限量》（GB 2763-2016）规定韭菜中腐霉利的大残留限量为0.2 mg/kg。GB 2763-2016中腐霉利的每日允许摄入量（ADI）为0.1 mg/kg bw，按照本次不合格样品中腐霉利实测值0.72 mg/kg计算，不考虑其他的食物来源，则相当于一个体重60 kg成年人，每天食用8.3 kg这样的韭菜，将达到腐霉利的健康指导值，可能会对人体健康产生风险。少量的低毒农药残留不会导致急性中毒，但长期食用农药残留超标的蔬菜，可能对人体健康产生一定的不良影响。
4 4-氯氧钠
4-氯氧钠，是一种植物生长调节剂。主要用于防止落花落果、抑制豆类生根等，并能调节植物株内激素的平衡。但由于其对人体有一定积累毒性，豆芽中检出4-氯氧钠可能是由于豆芽生产商在生产过程中为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量而违规使用。国家食品药品监督管理总局、农业部、国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告（2015年第11号）规定豆芽生产经营过程中禁止使用4-氯氧钠。4-氯氧钠的每日允许摄入量（ADI）暂定为0~0.08 mg/kg（bw），按照本次不合格样品中4-氯氧钠实测值0.028 mg/kg计算，不考虑其他的食物来源，则相当于一个体重60 kg成年人，每天食用171.4 kg这样的黄豆芽，可能会对人体健康产生风险。
